Veiledning til jeger og forbruker ved godkjenning av viltkjøtt

I forskrift 2 februar 1996 nr. 133 om hygiene og kontroll mv ved produksjon og frambud av viltkjøtt (viltkjøttforskriften) er det gitt hygienebestemmelser og betingelser for godkjenning av viltkjøtt.

Disse bestemmelsene om hygiene og kontroll skal sikre hygienisk håndtering av viltkjøtt ved produksjon og frambud. Samtidig er det viktig å legge forholdene til rette slik at norske jakttradisjoner kan ivaretas.

Forskriften bygger i utgangspunktet på EU-bestemmelser som Norge er forpliktet til å gjennomføre med bakgrunn i EØS-avtalen. Samtidig har en i forskriften bestrebet seg på å gi bestemmelser som i størst mulig grad er tilpasset norsk jakttradisjon.

Forskriften har som formål å sikre helsemessig trygt viltkjøtt, god slaktehygiene og kvalitet på viltkjøttet.

Jakt og slakt
Ved felling av vilt, slaktebehandling og frambud er det ulike muligheter for forringelse av kjøttet. Skadeskyting og stress av dyret vil føre til dårligere kjøttkvalitet. Ved vomskudd av hjortevilt vil faren være stor for at kjøttet forurenses. Jegeren har også en viktig oppgave i forbindelse med registrering av unormal adferd hos viltet eller funn ved slaktet som kan tyde på viltsjukdommer.

Ved slaktebehandling er det viktig at jegeren har nødvendig utstyr og kunnskap til å ta vare på slaktet slik at forurensning og bederving av kjøttet unngås. Altfor ofte ses det at jegeren, på grunn av mangelfull kunnskap om hygienisk behandling av slaktet, forurenser dette med urent utstyr og for dårlig personlig hygiene. Likeledes kan slaktet forurenses og kjøttet forringes ved feil transportmåte og ved oppbevaring og eventuelt modning av kjøttet under mangelfulle hygienisk forhold.

Forskriften med bestemmelser om kontroll mv omfatter ikke det viltkjøttet jegeren bruker i egen husholdning, og heller ikke det viltkjøttet som jegeren i mindre mengder frambyr direkte til andre private forbrukere til bruk i deres husholdning.

Forøvrig skal viltkjøtt godkjennes av den offentlige kjøttkontroll.

Hvis kjøttet skal frambys til næringsmiddelvirksomhet eller bearbeides for jegeren i næringsmiddelvirksomhet, er det en forutsetning at kjøttet er kontrollert, godkjent og stempelmerket av kjøttkontrollen. Kjøttet må fremdeles ha god hygienisk kvalitet når det leveres til bearbeiding. Slaktet må ikke være oppdelt i mer enn 8 deler og hver del må ha være merket med minimum ett stempelmerke.

Kontrollsted
For i størst mulig grad å ta vare på norsk jakttradisjon, og legge til rette for at mest mulig av viltkjøttet kan bli kontrollert og godkjent av kjøttkontrollen, er det åpnet for at kontroll av vilt kan gjennomføres ved kontrollsted i tillegg til at viltkjøttet kan godkjennes ved autorisert behandlingsanlegg for vilt. For at kjøttkontrollen skal kunne godkjenne et kontrollsted, må forholdene på stedet ligge til rette slik at forurensningsfaren fra omgivelsene er minimalisert. Kontrollsted skal ligge ved bilvei for hensiktsmessig adkomst for tilsynsveterinær og transport av kjøttet.

Ligger kontrollstedet i låve, uthus, garasje e.l., skal lokalet være ryddet og rengjort før kjøttet tas inn slik at uvedkommende gjenstander maskiner o.a. er fjernet. Lokalet må være godt ventilert, og slaktene må ved behov kunne skjermes mot insekter og andre skadedyr. Både av hensyn til hygiene ved slakting og ved kontroll, bør det være tilgang på rent vann og utstyr for hensiktsmessig vask av hender og utstyr/kniver. Rent vann kan bringes til stedet på kanne.

For å kunne kontrollere hjortevilt på en fornuftig måte, helt eller oppdelt, skal slaktet være opphengt under kontrollen. Storvilt kan deles i inntil 8 deler før kontrollen, men det forutsettes at det for kontrollveterinæren er mulig å identifisere delene til å tilhøre samme dyr, og at disse delene utgjør hele dyret.

Når slakt fremstilles til kontroll, skal hjerte, lunger, lever, milt og nyrer være med. Dersom organene er tatt ut ved slaktebehandling i felten, må de merkes slik at de med sikkerhet kan identifiseres og kontrolleres av tilsynsveterinæren sammen med slakteskrotten.

Slaktet bør kontrolleres av tilsynsveterinær så snart som mulig etter avsluttet slaktebehandling. For å kunne vurdere om dyret før felling led av en smittsom sjukdom, mangelsjukdom, forgiftning e.l. er det viktig at tilsynsveterinæren har anledning til å kontrollere organene sammen med slakteskrotten.

Når slaktet er godkjent, skal det stempelmerkes, og dette stempelmerket er bevis på at slaktet er kontrollert og godkjent av kjøttkontrollen. Viltkjøtt godkjent ved kontrollsted kan frambys innenlands.

Mørning
Dersom kjøttet skal modnes, vil eventuell forurensning av kjøttet kunne gi opphav til oppvekst av bakterier som kan føre til at kjøttet bederves og ødelegges. I denne forbindelse bør ikke døgnmiddeltemperaturen overstige +8ºC, og når det er høy temperatur ute, eventuelt kombinert med høy luftfuktighet og dårlig ventilert lokale, bør kjøttet så snart som mulig henges inn på kjølerom.

Modning av kjøttet går raskere ved økende temperatur, og som en tommelfingerregel bør døgnmiddeltemperaturen multiplisert med antall dager kjøttet modnes ikke overstige 40 (døgn-grader).

Avgift
For å få til en effektiv gjennomføring av viltkjøttkontrollen, vil det der det er mulig, være hensiktsmessig at flere jaktlag går sammen om å etablere et mer permanent og godt utstyrt kontrollsted. Ved kjøttkontroll på kontrollsted vil det innkreves kontrollavgift pr medgått tid til kontrollen, og en rasjonelt tilrettelagt fremstilling av vilt for kontroll vil bidra sterkt til at kontrollavgiften blir lavere pr dyr/kg.

Kilde: SNT

Tilbake til vilt