Deilig stinkende rakefisken

Rakefisk skal lukte vondt, mener noen. Det er ikke riktig. Den skal lukte lett syrlig og modent, men likevel friskt som en godt lagret ost. Og når vi velger drikke til, er det den smaken vi må ha i bakhodet. Når rakefisken er på plass i butikken, er det en god grunn til å legge opp til en matorgie selv om det skulle være midt i uka.

Rakefisk er så rik smaksmessig at du behøver ikke gjøre mer ut av det enn det vi har for tradisjon her til lands, altså løk, rømme, rødbeter, Ringerikspoteter, flatbrød og lefse. Veldig lettvint og garantert suksess. Forutsatt at du og dine liker rakefisk vel å merke. Det finnes selvsagt mange som ennå ikke har våget seg utpå så tynn is som å smake på rakefisk.

Eller som har fått en skikkelig overmoden sak uten forvarsel. Slik som jeg erfarte på et av mine første jobbjulebord da noen hadde grafset skikkelig rundt i fatene med røykelaks, ovnsbakt ørret og rakefisk slik at noen biter av sistnevnte på det nærmest bedervete stadiet hadde blandet seg med førstnevnte og skapte et aldri så lite oralt sjokk. Definitivt ikke behagelig, og etter den erfaringen var jeg nøye med hvilke rakefisker jeg torde å stole på. Slikt vokser en imidlertid av seg.

Hva er det du får?
Den beste rakefisken lages av "villørret", eller aure som det heter i Valdres som er den ypperste appellation controlée for raket ørret. Oppdrett er ikke fullt så bra, men det er ikke alltid så godt å vite hva det er du blir tilbudt. Du må sjekke med den i fiskeavdelingen som bestiller varene for å få sikkerhet. Om rakefisk er det imidlertid like mange meninger som om politikk, så det er farlig å være kategorisk.

Men en ting er i alle fall sikkert. Den skal slett ikke lukte vondt (selv om dette er et tøyelig begrep) Bare lett syrlig. Det er også viktig å huske på at hvis du ikke skal bruke rakefisken samme dagen som du kjøper den, vil modningen akselerere hvis den blir liggende i kjøleskapet. Du kan vaske og rense fisken og fjerne laken (det er den som lukter) så snart du kommer hjem. Skal du fryse rakefisk, må den derfor være filetert på forhånd. For bakteriene sitter i skinnet og vil selv under frysing formere seg. Men la oss nyte den i fersk tilstand, det er uten tvil det aller beste.

Rakefisk på tradisjonelt vis Antall porsjoner : 4 Ingredienser : 0,5-1 kg rakefisk 1 kg Ringerikspoteter rødløk sitron salt og pepper lettrømme eller seterrømme rødbeter	Fremgangsmåte : Beregn 150-250 g rakefisk pr porsjon avhengig av hvor storspiste gjestene er, og om det er dagens hovedmåltid eller bare kveldsnacks. Den beste rakefisken selges i fiskedisken direkte fra spannet med hode. Den må derfor vaskes, renses og fileteres (det kan du kanskje få butikkpersonalet til å gjøre) og til slutt skjæres i pene skiver. Kok 250 g Ringerikspoteter pr porsjon med skallet på og serverer dem slik også! Skjær opp rødløk i syltynne skiver som du legger i iskaldt vann, gjerne med isbiter i. La ligge til like før servering, hell av vannet og tørk med kjøkkenpapir. Slik blir løken sprø og mildere i smaken. Pisk inn noen dråper sitronsaft og smak til med salt og pepper i rømmen, enten du velger lettrømme eller seterrømme. Hent frem dine egensyltete rødbeter, eller kjøp dem i butikken. Arranger rakefiskskivene i midten av serveringsfatet med rødløk og poteter rundt. Rømme og rødbeter i separate skåler. Server med godt "hjemmebakt" flatbrød og gjerne også lefse.
Tilbake til julemat