10 bud for kombinasjon av vin og mat
1 Maten bør ikke overdøve vinen.
Og omvendt. For å få mest mulig ut av både mat
og drikke bør ingen av ingrediensene overgå hverandre
i smak. For eksempel vil en veldig kraftig, tanninrik rødvin
fullstendig dekke over den milde smaken av kylling.
2 Vin og mat bør komplettere hverandre.

Hvis maten og vinen har egenskaper som går i samme smaksretning,
får vi et harmonisk resultat. Mild og rund vin egner seg
til mild og rund mat, enkel vin til enkel mat, robust og kraftig
vin til smaksrik mat som gryteretter og andre sammensatte retter.
Det er også mulig å skape kontrast mellom mat og vin,
men dette er en vanskelig balansegang. Et vellykket eksempel er
imidlertid kontrasten når søte Sauternes serveres
til salt roquefort-ost.
3 Vinen må inneholde minst like mye rundhet og
sødme som maten.
Opplevelsen av vin endrer seg i forhold til mengden av sødme
og rundhet i maten. En halvtørr vin kan bli for søt
til hvitvinsdampede blåskjell, men passe utmerket om det
er en kremsaus til, fordi smøret og fløten i denne
gir rundhet og sødme.
4 Bitterstoffer i mat og vin forsterker hverandre.
Bitterstoffer, som det for eksempel er mye av i rå grønnsaker,
blir sittende lenge igjen i munnen. Tanninrike viner bør
unngås til mat med mye bitterstoffer, siden totalopplevelsen
av dem kan bli ubehagelig bitter.
5 Mat med mye syre bør kombineres med runde, gjerne
sødmefylte viner.
Syre i mat og vin vil også forsterke hverandre. Har maten
mye syre, kan det fort bli for surt med en frisk vin. Sødme
vil dempe oppfattelsen av syre, og en halvtørr vin kan
dermed komplettere en syrlig matrett.
6 Salt mat krever friskhet, og gjerne sødme.
Til salt mat er det behov for noe forfriskende og leskende. Til
tradisjonsrik norsk mat, som salt spekemat, kan det være
godt med en frisk halvtørr hvitvin. Syren virker forfriskende,
og sødmen vil dempe noe av saltpreget. (Om man da ikke
ønsker å servere øl til.)
7 Mat med mye fett trenger tanniner eller syre.
Storfekjøtt og annet kraftig kjøtt etterlater seg
noe fett i munnen. En vin med mye syre eller tanniner renser ganen
for disse og skaper liv i kombinasjonen.
8 Mat med varmt krydder trenger vin med sødme.
Den brennende varmen fra sterke krydder virker bedøvende
på ganen, og en tørr vin nøytraliseres fullstendig
av dette. For å dempe kryddersmaken trengs en vin med restsødme,
og tysk, halvtørr hvitvin vil skape en god kombinasjon.
9 Mat og vin bør ha aroma som spiller på
lag.
Retter med mye sopp kan gjerne kombineres med vin hvor man finner
de samme aromaene, som for eksempel i en moden Barolo eller i
en årgangschampagne. Urtepreget aroma i mat kan gå
godt med sydfranske røde viner, som ofte har lignende aromaer.
10 Råvarene er viktige, men det er det totale smaksbildet
på tallerkenen som teller.
Tilbehør og saus kan forsterke smaksbildet i forhold til
en mild råvare, og dermed kreve større fylde og rikhet
på vinen. Kylling har i seg selv en rund og noe sødmefylt
smak som krever en ganske lett vin, men fylden på vinen
må økes hvis den serveres med smaksrike grønnsaker
og en kraftig portvinssaus.
Kilde:
Arne Rovick og Vinmonopolet
Tilbake til vin