Den store og lille nyttårsfesten

Nå er det snart duket for den store festen og får man gjester kan det være lurt å planlegge menyen litt i forveien. Men og andre ting er det greit å ha gjort unna slik at festen og maten er i boks i god tid før selve kvelden.

I tillegg til mat er det flere ting som det kan være lurt å sjekke før gjestene er i huset. Om man skal være 2 eller 4 stk, eller mange fler kan det være lurt å passe på følgende.

Hvis en venter flere enn 10-12 gjester kan det være lurt med en stående buffet, hvor gjestene selv kan hente maten. Da kan det være lurt med ett koldtbordarrangement som kan gjøres ferdig litt i forveien.

Har man fra 5-6 til 10-12 gjester er det gunstig med ovnsbakt stor stek, kalkun ol. Dette er enkelt å servere og alle gjestene kan få det varmt og godt.

Men for den intime middagen med 2-4 stk har man mange muligheter til å briljere på kjøkkenet. Da kan man og servere diverse biff/filet, fisk osv som kan tilberedes individuelt.

Jeg har laget noen forslag i begge kategorier + ett forslag til det store koldtbordet. Og skal man gjøre det helt lettvint er det lov med reker og hvitvin/øl.

Forberedelser
Gå over det du har av servise, bestikk, glass, serveringsfat etc. og se om det er nok. Sørg dessuten for at duker og servietter er vasket og rullet eller strøket. Husk og stearinlys, askebeger bla. Og man kan gjerne låne av venner hvis det er noe man trenger.

Sett opp menyen og lag en liste over det du trenger handle inn. Kjøp inn så mye du kan i god tid. Husk å handle vinen tidlig for at den skal få ro før bruk. Send og ut invitasjon i god tid og sjekk om det er noen som ikke tåler visse matvarer når du setter opp menyen. Det er ikke gøy å invitere venner som ikke tåler skalldyr på en rekeaften.

Lag så mye som mulig i forveien(særlig til koldtbord) og frys det som kan fryses. Bordet dekkes dagen i forveien, og kaffekopper, sukker og ev. småkaker kan stå ferdig på et brett eller et lite bord. Det er lurt å prøve nye retter på familien(prøvekaniner) en tid i forveien - da er du sikker på fremgangsmåten og vet hvor lang tid du trenger. Og ikke minst - hvis rettene ikke svarte til forventningene kan du velge en annen meny.

Hvordan sette sammen en selskapsmeny?
Først og fremst må du ta hensyn til hva gjestene liker og tåler - det gjelder både mat og drikke. Og husk å ha ett alkoholfritt alternativ. Det skal alltid være kaldt vann til rødvin og i tillegg muligheter for mineralvann/brus for de som foretrekker dette.

Selve menyene bygger du opp på denne måten:
Ikke server mer enn tre retter + kake og kaffe(unntak hvis du er proff kokk), det blir for mye arbeid ellers, men feks ett ostefat kan fungere som en mellomrett.

Velg først en hovedrett og tilpass forrett og dessert til denne. Har du kjøtt til hovedrett velg fisk eller skalldyr til forrett. Har du fisk til hovedrett så velg kjøtt til forrett.

Har du en stekt/mørk hovedrett, så velger du en lys/lett forrett. Det samme med dessert, lett dessert til tung hovedrett.

Bruk ikke samme ingredienser i hele menyen, feks ost til forrett, hovedrett og dessert. Altså en gratinert forrett med ost, passer ikke til hovedrett med ostesaus og dessert ost til slutt. Og ikke bruk samme hoveedingrediens i flere retter. Prøv å velg råvarer etter årstiden, og ved nyttår er det ikke lett å servere nygrodde grønnsaker, asparges eller jordbær.

Tilpass smak og krydder til hverandre. En hott chilirett til hovedrett passer med en mild dessert/forrett.

Mengde mat pr person
Ta hensyn til storspisere og småspisere. du vet selv hvilke gjester du inviterer. Husk at med 3 retter er hver rett mindre enn ved bare en rett.

Hvitt kjøtt
1 kylling 2-3 personer
1 broiler 3-4 personer
1 and 4 personer
1 liten kalkun 4-5 personer
1 stor kalkun 8-10 personer

Vanlig Kjøtt
ca 250 g kjøtt med ben pr person og 150 g uten ben.
I gryteretter med grønnsaker ca 125 g pr person og som farse 125 g pr person.

Fisk og skalldyr
Fiskefilet renset ca 150-200 g pr person
Røkelaks eller gravlaks som forrett ca 50-100 g og skalldyr renset som forrett ca 50 g. vanlig fisk som forrett litt mer enn røkelaks.

Posteier som forrett ca 200 g pr person

Supper som forrett ca 2,5 dl og hovedrett ca 4,5 dl.
Urensede grønnsaker som tilbehør ca 200 gram, samme med poteter
Desserter ca 150-200 g pr person. Ost litt mindre.

Drikke til maten
Valg av vin til maten er selvfølgelig individuelt og alle har forskjellig smak. Ikke alle vet å sette pris på samspilet mellom vin og mat og da er det unødvendig å koste på seg dyre ekslusive viner, men prøv heller å kjøpe det som folk liker. Mange nordmenn drikker vin til maten fordi det liksom skal være slik og venter gjerne med å drikke glasset til de har spist. Bruk heller vin som er enkel og god, eller øl. Ha selvfølgelig ett alkoholfritt alternativ til. Mange foretrekker farris eller vann til mat og da er man sikker på at ingen smaksløker ødelegges. Og husk! Ikke gjestene fulle før maten, da er det ingen hensikt med hverken god vin eller kulinariske opplevelser. En person som har 5 dry martini under vesten kjenner ikke forskjell på smakene allikevel.

Enkel veiledning for valg av drikke ved bruk av vin.
Fete, sterkt røkte retter og eggeretter hører heller ikke til de vinvennlige, heller ikke flere av våre norske nasjonalretter - stekt sild, lutefisk og rakørret. Til disse retter kan øl være en mer passende drikk.

Velkomstdrink/aperitif: En tørr eller halvtørr champagne, også feks en liten martini eller sherry. Bruk tørre eller halvtørre vermouther og sherryer.

Til en suppe kan det brukes en halvtørr eller tørr sherry og evt madeira. Ved kun rødvin som skal følge hele måltidet serveres den og til forretten.

Skalldyr og fisk. Bruk tørr eller halvtørr hvitvin. Og lett rødvin for de som liker det, særlig til fisk.
Lyst kjøtt som fugl, kalv og lam. Tørr hvitvin eller rosevin. Og en lett rødvin.
Mørkt kjøtt av storfe, and, vilt osv. Bruk fyldige rødviner
Til grønnsakeretter brukes det best mineralvann
Til ost kan man ha en lett rødvin eller portvin feks.

Desserter. En søt dessert krever en søt vin: Sherry, portvin eller madeira. Til is og frosne desserter passer en madeira meget godt. I stedet for hetviner kan det også være vel verd å prøve en god sauternes eller tokaier. Desserter med likør passer ikke sammen med noen vin.

Frukt. Hverken sitrusfrukter eller vindruer passer sammen med vin. Til pærer, fersken eller aprikoser kan man velge en portvin. en førsteklasses sauternes eller tokaier. Nøtter og portvin er en fortreffelig kombinasjon. Også sherry står godt til frukt.

Kilde: Knut Pettersen Foto: Alf Børjesson, Tom Haga. matoppskrift.no

Tilbake til Ting og tang