Nyttig om ost

Ost er konsentrert melk. Melk er råmateriale for all osteproduksjon. I Norge brukes kun ku- eller geitemelk, mens andre land også bruker melk fra andre dyr.

Produksjonsprosessen på hvitost er omfattende. Osten ystes, før den formes og saltes. Deretter legges den til lagring i rom med varierende temperatur og fuktighet avhengig av ostetype.

Modningen er en svært komplisert biologisk prosess. Mikroorganismer og enzymersom er tilsatt ystemelken omdanner den ferske og smakløse ostemassen til en ost med gradvis kraftigere smak og smidigere konsistens.

Historikk
Allerede 4000 år f. Kr. holdt menneskene husdyr for å få melk. (Kjøtt skaffet de seg ved å jakte). Vi vet at ost ble laget så tidlig som 2000 år f. Kr. I Det gamle testamentet er ost nevnt flere ganger. Blant annet het en dal nær Jerusalem ”Ostemakerens dal”.

I vår egen oldtid, i Bronsealderen, laget vi nordboere ost. Da vikingene hadde store gjestebud serverte de ostemasse og flesk på store sølvfat. Fra år 1000 e. Kr. og i lang tid fremover ble ost og smør brukt som betalingsmiddel i Norge. Seterproduksjonen av ost og smør ga ofte kontanter og overskudd. Det er ingen tvil om at ysting og kjerning på setrene har vært forløperen til det norske meieribruk. Landets første meieri, Rausjødalen Meieri i Tolga, ble startet i 1856. Det første året ble det produsert 150 oster her.

Et lite utvalg av Europas oster
Roquefort er en ost kan bare lages i landsbyen Roquefort som ligger i fjellområdet Massif Central i Syd-Frankrike. Det er en ren blåmuggsost laget av upasteurisert fåremelk. Ostene blir pleiet meget forsiktig og mye av arbeidet blir gjort for hånd. Osten brukes ofte i sauser og som gratinering.

Gorgonzola er klassikeren blant italienske dessertoster. Den har sin opprinnelse fra byen med samme navn, nordøst for Milano. Osten er uten kjerne og derved spiseklar. Den modne i ca 2-3 måneder med blåmuggskultur, og får da en fin marmorering etter riktig lagring. Man kan bruke den som fyll i kanapeer, ingredienser i en dressing og ikke minst til sauser - særlig pastasauser.

Cheddar er en av de mest kjente ostene fra England. Framstillingen begynte tidlig på 1500-tallet i byen Cheddar i Somerset. De utviklet en helt spesiell ysteteknikk som resulterte i verdens mest kjente og utbredte ost. Cheddar spises ofte som den er, men ostens gode smelteegenskaper gjør den svært velegnet til varme retter fordi den ikke 'tråder' seg.

Brie De Maux fremstilles i området Meuse, vest for Nancy i Frankrike. Osten blir produsert av upasteurisert kumelk og er derved ustabilisert, (d.v.s. at den har en kjerne, og modnes fra ytterkant og inn mot kjernen). Når osten er akkurat moden har den et fast, tynt skall mens innmaten er så myk at den nesten renner.

Brie Royal er formodnet på meieriet. Den er uten kjerne og derved spiseklar. Den har en mild smak og en fast konsistens. Aromastoffene utvikles ved videre modning og ostemassen blir mykere, smidigere g får en fin aroma som minner om hasselnøtter.

Fersk Mozzarella er laget av pasteurisert melk. Mozzarella di Bufala er den "ekte" osten, fremstilt av bøffelmelk. Den har en mild aroma som likevel er særpreget på grunn av bøffelmelken.
Mozzarella er den ultimate osten til pizza pastasauser og osteomeletter.

Mascarpone er den mest berømte italienske ferskosten. Den er en mellomting mellom Crème Fraiche og ferskost produsert på pasteurisert kumelk samt fløte. Mascarpone har en hvit ostemasse. Konsistensen er bløt, kremet og noe søtlig. Denne osten brukes primært til matlaging. Ideell til søte desserter som for eksempel Tiramisu.

Ricotta er en frisk ferskost laget av kumelk med naturlig innhold av fløte. Ricotta er hvit i fargen og har en lett, mild smak og kremaktig konsistens. Ricotta er ideell til matlaging. Den gir en pikant smak og en fin konsistens på sauser. På ostebordet bør den ha følge av frukt og bær.

Fetaost er opprinnelig en fåre- eller geiteost (eller en blanding) fra Balkanområdet. Danskene er imidlertid tungt inne på markedet med en ost basert på kumelk. Osten får sin typisk lett syrlige og salte smak ved tilsetting av melkesyrebakteriekultur samt lagring i saltlake.

Parmesan er produsert i Nord-Italia på pasteurisert kumelk. Parmesan er holdbar i årevis. Tørker den ut, kan du la den ligge noen dager i et fuktig kjøkkenhåndkle og vips er den fin igjen.

Ost som kulturbærer
Ost, brød og vin utgjorde grunnstammen i den daglige kosten for alle de gamle kulturfolkene rundt Middelhavet fra uminnelige tider og frem til i dag. Også i vår tid er ost en kulturskaper. Churchill sa i 2. verdenskrig ”Et land som skjenker verden 300 oster kan ikke dø.”

Ostefakta:
v For å fremstille 1 kg ost går det med ca. 10 liter melk.
v Det er vanlig å beregne 200 g ost per person ved ostebord.
v Den eldste osten man kjenner til er Roquefort
v Norvegia er Norges mest solgte ost

Kilde: Matsiden.no

Tilbake til gourmetmat