En verden av sopp

Sopp er en fellesbetegnelse på organismer som skiller seg fra planter ved at de mangler blader, klorofyll, blomster og røtter. Siden de er uten klorofyll kan de ikke utnytte energier fra solen, og er nødt til å få sin næring fra annet organisk materiale, bl.a. andre vekster. Som takk hjelper de til med å frigjøre og ta opp viktige mineraler fra jorden slik at de blir mer tilgjengelig for veksten de ”snylter” på. Viltvoksende sopp finner vi som oftest på skogbunnen eller på gamle trestammer. Mange soppvarianter kan dyrkes i mørke vekstrom, på sekker av kompost eller sagflis.

I Europa begynte man å dyrke og selge sopp på midten av 1700-tallet, men i Japan skal man visstnok ha dyrket shiitake allerede 200 e Kr.

Det har aldri vært så mange sorter sopp i butikkene som nå og det er ikke rart at de har blitt så populært. Det finnes nemlig nesten ikke grenser for hva den kan brukes til. Det er bare å la den kulinariske fantasien flyte og ikke være redd for å prøve de mest eksotiske sortene, selv om sjampinjongen fremdeles har en viktig plass i vårt kosthold.

De vanligste sortene i handelen er:

Aromasopp er en sjampinjongvariant og kalles også for brun sjampinjong. Fargen varierer fra lys brun til helt mørk brun. Navnet kommer fra smaken og duften som er sterkere og mer markert enn hos vanlig sjampinjong. Aromasopp er mer kjøttfull enn vanlig sjampinjong. Den har fast konsistens. Hele soppen spises, både rå og kokt eller stekt. Størrelsen kan variere.

Beitesjampinjong kalles også hestesopp og er en forholdsvis ukjent variant på markedet. Den likner mye på vanlig sjampinjong i farge, konsistens og fasong, men stilken er noe lengre og tynnere. Den har en behagelig og avrundet aroma som kan minne om anis. Den brukes rå i salat, kokt, stekt eller i wok.

Enoki er en japansk soppvariant som vokser i klaser på 10-15 cm lange, tynne, hvite stilker med en svært liten hvit hatt. Soppen har en delikat og mild smak og litt sprø konsistens. Brukes både rå i salater, til wok, stekt, i supper, marinert og kokt.

Fåresopp er viltvoksende og har en hvit, gråhvit eller gulaktig hatt som er glatt og tørr og ofte litt oppskrukket. Flere sopper er av og til sammenvokst, og navnet kommer av at denne soppen har samme farge som sauer og ofte ”opptrer i flokk”. Lukten og smaken er god og mild og kjøttet fast. Den brukes i stuinger, supper eller alene som grønnsak til kjøtt, fisk og fugl.

Kantarell er en viltvoksende sopp, og er vanlig å finne i skogsområder med mye mose. Kantarell er helt gul, både på hatt og stilk. Hatten er glatt på oversiden, og randen er ujevnt bølget. På undersiden av hatten er det ribbeformede tykke skiver eller rander som fortsetter nedover langs stilken. Hele soppen er spiselig og har en god smak med en pepperaktig ettersmak. Kan brukes alene som garnityr eller sammen med andre sopper i stuinger. Den kan også stekes og brukes i wok.

Morkel har en hatt som ser ut som en svamp, og med en kort, tykk og hul stilk. Varianter er rundmorkel og spissmorkel som har navnet etter fasongen på hatten. Morkler varierer i farge og kan være lys brune, grågule eller nesten sorte. Stilken er som regel gråhvit. Den har en mild, nøttaktig smak og en karakteristisk duft av skog. Hele soppen spises. Brukes også for å sette smak til sauser og retter. Tørket vare finnes hele året.

Piopino er en sopp som finnes viltvoksende på eiketrær og poppel lenger syn i Europa. Det som finnes i handelen er dyrket. Smaken minner om steinsopp.

Pomp pom er en trevoksende sopp som former en helt hvit, korallignende rund sopp som er dekket av små pigger. Den er fast i konsistensen og har en smak som minner og fersk krabbe med en anelse muskat. Soppen bakes hel i ovn, eller stykkes opp og blandes i sauser og gryteretter.

Portobello er en stor utvokset aromasopp. Den kan bli 12-20 cm i diameter og er fast i konsistensen. Hatten har brun farge, er glatt og rund og er åpen på undersiden. Den har en kraftigere og aromatisk smak enn aromasopp og kjøttet er fast og tørt. Hele soppen spises og egner seg til å servere rå, grillet, bakt, kokt eller stekt.

Shiitake kan i utseende minne litt om aromasopp med en glatt og rund hatt, men den er mer flattrykt enn aromasoppen og stilken er tynnere. Hatten er åpen under. Rå shiitake er ofte litt svampete i konsistensen, men når den er kokt er den fast og fin. Har en meget karakteristisk og fyldig smak. Like populær i Asia som sjampinjongen i Europa.

Sjampinjong kommer fra det franske champignon som rett og slett betyr sopp. Hvit sjampinjong er den mest omsatte soppen i Norge. Norsk og importert sjampinjong selges hele året. Finnes i forskjellige størrelser. Den har kort, tykk stilk og en rund og fyldig og lukket hatt.

Sort trompetsopp er en tynn, traktformet sopp. Oversiden på hatten (trompetens innside) er svartglinsende, mens undersiden er litt rynket gråblå. Stilken er sort og hul.

Steinsopp er en hurtigvoksende sopp og kan bli meget stor på bare få dager. Den har en lys til mørk brun hatt og en tykk og klumpete stilk som er hvit eller lys brun. Rørene på hattens underside er hvitaktig på unge sopper, men blir etter hvert gulere. Fruktkjøttet er fast og hvitt. Smaken mild og nøtteaktig.

Traktkantarell er en liten traktformet sopp som finnes i to varianter, gul og grå. Undersiden har gule til grå forgrenede skiver som går nedover stilken. Stilken er lang og tynn, grågul og er hul inni. Kjøttet er hvitaktig med en krydderaktig duft og mild smak.

Trøffel er sopp man finner under jorden i høytliggende skogsområder i Syd-Europa, mest i eikeskog. Trøfler har forskjellig fasong og kan av utseende minne litt om en knudrete potet. Når man skjærer over en trøffel har den et marmoraktig mønster i det saftige fruktkjøttet. Trøfler har en meget kraftig og raffinert smak og lukt som gjør at den er en høyt etterspurt gourmetvare. Prisen er meget høy, og selges sjelden frisk i norske butikker.

Østerssopp har store, flate hatter som enten er gråbrune eller gule, ujevne i fasongen og mer eller mindre flikete i ytterkant. Formen på hatten kan minne om skallet på en østers. Undersiden av hatten har brede skiver, mens stilken er hvit og glatt. De vokser ofte så tett at flere hatter henger sammen. Stilken er kort og tynn og hard i konsistens. Smaken er god og noe kraftigere enn sjampinjong.

Kilde: www.frukt.no

Tilbake til gourmetmat