 |
 |
 |
Aceto Balsamico tradizionale - kongen blant eddikerPå sin vei til Roma år 1046 e Kr., fikk den tyske keiseren Henrik III som gave en sølvkagge av markisen Bonefacio av Canossa (keiserens sønn Henrik IV ble i år 1077e.Kr. etter bannlysning av paven Gregorius VII tvunget til å gjøre en botvandring nettopp til Canossa -opphavet til uttrykket "Canossagang"). Inneholdet i kaggen var en tidlig variant av balsamico. Dette eliksiret som gjennom århundre kom til å bli høyt verdsatte gaver mellom fyrster ble ikke brukt bare i gastronomien men også til medisinske formål, som jo navnet balsamico tilsier, dvs legende. Noe å tenke på for den som besøker de gamle sykehusene f.eks. i Beaune eller i Siena. Den nå lovbeskyttede benevningen "aceto balsamico tradizionale" skal man være klar over skiller fra den hyppig forekommende balsamico ofte kalt "aceto balsamico di Modena". Ofte er den snarere en vanlig eddik som er blitt søtet, farget med sukker-kulør, smaksatt med ekstrakt av urter, eiketre, plommesaft m.m. Den ekte balsamico er derimot et resultat av en mangeårig prosess som stiller store krav til kunnskapen hos produsenten og det er langt fra en industriell prosess. Framstillingen skjer gjennom utvalgte, sent høstede druer, dvs. med et høyt sukkerinnhold, skånsomt presset til en most. Druene er oftest Trebbiano (Trebbiana di Spagna) eller Lambrusco, men også Scandiano, Spergola og Occhio di Gatto benyttes. Til forskjell fra ved vinframstilling tillates ikke druemosten å begynne å gjære, men en forsiktig oppheting startes straks. Den kommer til å pågå i flere døgn. Temperaturen ligger ved ca 70 grader for at ikke sukkeret skal karamelliseres og gi en brent smak, da en slik smak vil kjennes selv etter mange års lagring. Den kokte mosten, "musto cotto", er nå redusert til ca 50%, kanskje 60%, av volumet. Sukkerinnholdet er dobbelt så høyt (28 - 35 grader Babo) sammenlignet med utgangsmosten. Tidligere ble mosten kokt i koppergryter over åpen ild, men nå er det vanligst med kjeler av rustfritt stål og gassvarme. Etter avkjøling fylles den på glassbeholder og gjæringen startes. På vårparten har en naturlig sedimentering skjedd etter fermentasjonen og det er på tide å fylle innholdet over på trefat. Disse er laget av forskjellige tresorter i ulike størrelser. Oftest danner fem-seks fat et såkalt batteri som oppbevares på et såkalt vindloft. Der underkastes de årstidenes vekslende temperatur- og luftfuktighet. Først må det skapes plass og det skjer gjennom at en viss mengde eddik tappes fra det minste fatet med det eldste innholdet. Dette fylles deretter opp til maksimalt fire femdeler med vesken fra det nest minste og nest eldste osv. Så kan da nykomlingen blandes med det gjenværende innholdet i det største fatet, oftest et eikefat og derfra starte sin mangeårige vandring og modningsutvikling. Tresortene i fatene varierer for å tilføre ulike egenskaper. Eik, som er et tett treslag, gir sin spesielle aroma og anses forsterke eddik-utviklingen. Morbær ett porøst tre som gir en fin delikat smak og framskynder fordunstingen, kirsebær gir en søtlig aroma. Andre anvendte treslag er bl.a. kastanje og ask. Størrelsen på fatene varierer mellom 15 og 100 liter. De oppbevares liggende med et åpent hull på oversiden beskyttet med gas eller fine duker. På dette viset kan luften fritt sirkulere og dermed skjer en årlig fordunsting med ca 10%. Til forskjell fra ved vinfremstilling anses trefatene å bli bedre med årene. Om de blir for gisne bygger man på plassen en forsterkning i form av et nytt fat omkring dette. Hundreårige fat, som ikke er noen sjeldenhet, er viktige for å bevare aromaer og kulturer av eddiksyrebakterier. Hver enkelt produsent har mulighet for å variere tresort og lagringstider. Dette er vel bevarte familiehemmeligheter, hvilket avspeiler seg i ulike karakterer på sluttproduktet. "Acetaian" - vindloftet med sine batterier av tønner med innehold er høyt verdsatt og går i arv innen familien. Tidligst etter tolv år får innholdet i et fat bli underkastet en blindprøving av et panel av utvalgte smakere "maestri assagiatori". Disse er utvalgt av det konsortium som har ansvar for å overvåke at lovens bestemmelser etterleves. Likeledes som ved en vintesting blir inntrykkene fra øye, nese og munn samlet og bedømt. Det skjer etter vissa poengsystem for ulike egenskaper som farge, aroma, densitet og til slutt smak der harmonien av smakemnene og balansen mellom syra og sødme er av største betydning. Hvis eddiken godkjennes tappes den av konsortiet på en spesiell lakkforseglet flaska og har først nå rett til å betegnet som "aceto balsamico tradizionale".Etter ytterligere 13 år, dvs med en alder på 25 år, kan ennå en grad tildeles som nå kalles "extravecchio" - ekstra gammel. Også nå forutsatt en godkjent panelbedømmelse.For å kunne overholde loven men også for medlemmenes egen interesse finnes ett konsortium i Modena, det mest kjente, med ca 150 medlemmer og ett i nabobyen Reggio Emilia med ca 50 medlemmer.Holdbarheten på en ekta balsamico er praktisk tatt ubegrenset, og er man lykkelig eier av en skikkelig gammel sådan doserer man den med en dråpe-pipett (kjøpt på nærmeste apotek). Da bør man få ut drygt 3000 dråper av den sedvanlige 100 ml flasken. Over til anvendelsen av dette eliksiret; det kombineres med andre råvarer på den gastronomiske olympier som ekte kaviar, gåselever, trøffel for å forsterke smakssensasjonen. Eller dryppes over små biter av Parmigiano Reggiano, parmesanost.Noen dråper over ferdiglaget mat like før den tas fra platen som f.eks. et kjøttstykke, fisk som laks, en gryte, en saus, omelett eller tagliatelle m.m. Alltid som siste ingrediens. Men det kanskje vanligste er til en salat i kombinasjon med en fin oliven- eller trøffelolje, noe som forvandler en enkel rett til en av måltidens høydepunkter! Selv til desserter kan balsamicoen være en smaksforhøyer, over f.eks. jordbær. Til slutt et tips - ei lita skei rett opp og ned - og man kan få opplevelsen av ett smaksfyrverkeri i munnen. Kilde: Matogdrikke.no |