Spekepølser,
en gammel tradisjon
Før i tiden var speking av mat velkjent i Norge. På
stabburet hang ofte spekepølsene i rekke og rad under taket.
Noen steder ble til med kjøttet røykt før
det ble brukt i spekepølser, noe som ga bedre holdbarhetstid.
Jeg har en del oppskrifter på spekepølser og har
fått flere henvendelser om dette.
Spekepølser
Spekepølser kan enten lages av en type kjøtt eller
av blanding av flere kjøttsorter. Godt er å blande
sammen f. eks. gris- og kalvekjøtt, okse- og kalvekjøtt,
okse-grisekjøtt eller blanding av kjøtt fra vilt.
Innmat, som hjerte og lunger, kan også godt brukes til å
lage mange smakfulle spekepølser.
Råvarer
Til å unngå at pølsene skal mislykkes
er det viktig at alt som brukes til deig i pølsene er kaldt.
Kjøttet som skal anvendes i spekepølsene må
være uten fett og skrapet helt rent for hinner. Ellers kan
disse bli synlige som hvite tråder i den ferdige pølsen.
Spekepølser som lages av kjøtt som har mye bindevev
kan lett bli grove og «korte». Disse har også
den tendensen å krype for mye. Hust at male kjøtte
5 ganger. En bør være oppmerksom på at fett,
og da spesielt fett av hest gjør at pølsene kan
harskne.
En bør bruke spekk som fett-tilsetning i pølsene.
Spekepølsene kan blir spre når en bruker talg. Mal
noe av speket 2 gangner og arbeid inn i deigen. Skjær resten
av spekket i små, jevne terninger og bland i deigen til
slutt. Til å unngå harksning av pølsene så
bør kjøttterningene ligge i saltlake i noen timer.
Husk å vanne ut kjøttterningene før de anvendes
i deigen.
Ønsker du pølsene mørere og snittflaten
blankere, da kan bruke sukker og sirup for å få det
til.
Væske
I pølsene kan vi bruke vann, rødvin, sur hjemmelaget
vin eller konjakk. Blod kan også godt brukes. Ønsker
du mer smak av spekepølsene, da er rødvin en fin
tilsetning, noe som gir mer smak en kun vann. Du kan bruke blod
til å gjøre pølsene mørkere.
Til pølsenedeigen brukes det lite vann. Til 20 liters
deig trenger vi kun 1 liter væske. Unngå å bruke
mer væske. Brukeren du mer væske da skrumper pølsene
mer. Pølsene skrumper sammen når væsken fordamper.
Krydder
Det finnes nok mange variasoner når det kommer til tilsetning
av krydder i pølsene. De som brukes til vanlig er pepper,
nellik, allehånde og eventuelt muskat. Her kan du eksperimentere
på egen hånd. Pass på at krydderet arbeides
jevnt i deigen.
Tarmene
Desverre har en stor del av kulturhistorien rundt mattradisjonene
forsvunnet. Noe som de fleste ikke sakner er den kalde jobben
til bekkekjerringene. Du fikk nemlig ikke takk i kunsttarmer og
ikke kunne du stikke ned til slakteutsalget og få en ferdig
vasket naturtarm.
Det som bekkekjerringen måtte gjøre var at få
bort fettet som satt på innsiden av tarmene. Dette måtte
skrapas bort uten at tarmene ble ødelagde. Ofte ble det
brukt salmiakk og ble tarmene så skyld mange ganger i rent
vann.
I dag brukes det stortsett impotert hestetarm. Det skal ikke
være stor forskjell mellom kunst- og hestetarm. Det eneste
er at naturtarmen (hestetarmen) krymper under lagringen mens kunsttarmen
på en ferdig pølse kan bli litt "laus i skinnet".
Lagingen
Kjøttet renskjæres og skrapes som beskrevet tidligere,
mal kjøttet 5 ganger. Deler av spekket males 2 ganger og
resten skjæres i små terninger.
Som tidligere skrevet er det viktig at kjøttet holdes
kaldt under hele lagingen. Det kan derfor være en fordel
å dele arbeidet på to dager. Den første dagen
gjøres kjøttet ferdig til det er malt. Settes da
så kaldt som mulig til neste dag.
Den andre dagen blandes salt, saltpepter og krydder i kjøttet.
Væsken ardeides inn i deigen med hendene eller en treklubbe.
Det malte spekket arbeides inn og så til slutt spekkterningene.
Pass på at laken har rent godt av.
Deigen stappes fast i tarmene. Tarmene prikkes og luft klemmes
ut av dem. Pølsene må være så faste som
mulig. Her børt en sørge for at bruke en solid hempe.
Pølsene kan saltes på forskjellige måter:
lakesaltes, tørrsaltes eller saltes ferdig i deigen. Pølsene
bør ligge i laken i 1 1/2 - 2 døgn når de
lakesaltes. Når de blir tatt opp etter saltingen bør
pølsene klemmes enda fastere sammen og de knytes lenger
inn på tarmen.
Nå kan pølsene henges lunt til tørk i ca.
1 ukes tid. De kan også røykes i 2 - 4 timer, alt
etter tykkelsen. Dette forlenger holdbarhetstiden. Røykes
spekepølsene så lenge som 4 timer bør det
skje på to dager. Ellers kan pølsene bli for varme.
Nå kan pølsene henges til speking på et luftig,
forholdsvis tørt og ikke for varm sted.
Pølsene skal være ferdig speket etter 2 - 3 måneder.
Huskeliste for fine pølser
• Bruk kun friske og gode råvarer.
• Alle ingrediensene bør holdes så kaldt som
mulig. Prøv å arbeide hurtig.
• Pølsene må være stappet ekstra faste.
• Bruk kun kaldrøyking ved røyking av pølsene.
• Under spekingen bør pølsene ikke henge for
varmt.
• Sørg for at skrape deigen godt for bindeved og
fett og stappe dem godt. Hold deigen kald og ikke røyk
pølsene for varmt . ellers kan pølsene bli harske
og "korte" og de kan løsne fra skinnet.
• Pass på at pølsene ikke berører hverandre
når de henger til speking.
Kilde: Knut Pettersen http://www.matoppskrift.no
Tilbake til Spekemat
