Dette er en side om Gourmetklubben, mat, drikke, livsnytelse og friluftsliv.
Dette er en side om Gourmetklubben, mat, drikke, livsnytelse og friluftsliv.
| Hjem | Om Gourmetklubben | Gourmet mat | Drikke | Friluftsliv | Ting og tang | Linker | kontaktsiden | Gjestebok |

Spekepølser, en gammel tradisjonSpekepølser, en gammel tradisjon

Før i tiden var speking av mat velkjent i Norge. På stabburet hang ofte spekepølsene i rekke og rad under taket. Noen steder ble til med kjøttet røykt før det ble brukt i spekepølser, noe som ga bedre holdbarhetstid. Jeg har en del oppskrifter på spekepølser og har fått flere henvendelser om dette.

Spekepølser
Spekepølser kan enten lages av en type kjøtt eller av blanding av flere kjøttsorter. Godt er å blande sammen f. eks. gris- og kalvekjøtt, okse- og kalvekjøtt, okse-grisekjøtt eller blanding av kjøtt fra vilt. Innmat, som hjerte og lunger, kan også godt brukes til å lage mange smakfulle spekepølser.

Råvarer
Til å unngå at pølsene skal mislykkes er det viktig at alt som brukes til deig i pølsene er kaldt. Kjøttet som skal anvendes i spekepølsene må være uten fett og skrapet helt rent for hinner. Ellers kan disse bli synlige som hvite tråder i den ferdige pølsen. Spekepølser som lages av kjøtt som har mye bindevev kan lett bli grove og «korte». Disse har også den tendensen å krype for mye. Hust at male kjøtte 5 ganger. En bør være oppmerksom på at fett, og da spesielt fett av hest gjør at pølsene kan harskne.

En bør bruke spekk som fett-tilsetning i pølsene. Spekepølsene kan blir spre når en bruker talg. Mal noe av speket 2 gangner og arbeid inn i deigen. Skjær resten av spekket i små, jevne terninger og bland i deigen til slutt. Til å unngå harksning av pølsene så bør kjøttterningene ligge i saltlake i noen timer. Husk å vanne ut kjøttterningene før de anvendes i deigen.

Ønsker du pølsene mørere og snittflaten blankere, da kan bruke sukker og sirup for å få det til.

Væske
I pølsene kan vi bruke vann, rødvin, sur hjemmelaget vin eller konjakk. Blod kan også godt brukes. Ønsker du mer smak av spekepølsene, da er rødvin en fin tilsetning, noe som gir mer smak en kun vann. Du kan bruke blod til å gjøre pølsene mørkere.

Til pølsenedeigen brukes det lite vann. Til 20 liters deig trenger vi kun 1 liter væske. Unngå å bruke mer væske. Brukeren du mer væske da skrumper pølsene mer. Pølsene skrumper sammen når væsken fordamper.

Krydder
Det finnes nok mange variasoner når det kommer til tilsetning av krydder i pølsene. De som brukes til vanlig er pepper, nellik, allehånde og eventuelt muskat. Her kan du eksperimentere på egen hånd. Pass på at krydderet arbeides jevnt i deigen.

Tarmene
Desverre har en stor del av kulturhistorien rundt mattradisjonene forsvunnet. Noe som de fleste ikke sakner er den kalde jobben til bekkekjerringene. Du fikk nemlig ikke takk i kunsttarmer og ikke kunne du stikke ned til slakteutsalget og få en ferdig vasket naturtarm.

Det som bekkekjerringen måtte gjøre var at få bort fettet som satt på innsiden av tarmene. Dette måtte skrapas bort uten at tarmene ble ødelagde. Ofte ble det brukt salmiakk og ble tarmene så skyld mange ganger i rent vann.

I dag brukes det stortsett impotert hestetarm. Det skal ikke være stor forskjell mellom kunst- og hestetarm. Det eneste er at naturtarmen (hestetarmen) krymper under lagringen mens kunsttarmen på en ferdig pølse kan bli litt "laus i skinnet".

Lagingen
Kjøttet renskjæres og skrapes som beskrevet tidligere, mal kjøttet 5 ganger. Deler av spekket males 2 ganger og resten skjæres i små terninger.

Som tidligere skrevet er det viktig at kjøttet holdes kaldt under hele lagingen. Det kan derfor være en fordel å dele arbeidet på to dager. Den første dagen gjøres kjøttet ferdig til det er malt. Settes da så kaldt som mulig til neste dag.
Den andre dagen blandes salt, saltpepter og krydder i kjøttet.

Væsken ardeides inn i deigen med hendene eller en treklubbe. Det malte spekket arbeides inn og så til slutt spekkterningene. Pass på at laken har rent godt av.

Deigen stappes fast i tarmene. Tarmene prikkes og luft klemmes ut av dem. Pølsene må være så faste som mulig. Her børt en sørge for at bruke en solid hempe.

Pølsene kan saltes på forskjellige måter: lakesaltes, tørrsaltes eller saltes ferdig i deigen. Pølsene bør ligge i laken i 1 1/2 - 2 døgn når de lakesaltes. Når de blir tatt opp etter saltingen bør pølsene klemmes enda fastere sammen og de knytes lenger inn på tarmen.

Nå kan pølsene henges lunt til tørk i ca. 1 ukes tid. De kan også røykes i 2 - 4 timer, alt etter tykkelsen. Dette forlenger holdbarhetstiden. Røykes spekepølsene så lenge som 4 timer bør det skje på to dager. Ellers kan pølsene bli for varme.

Nå kan pølsene henges til speking på et luftig, forholdsvis tørt og ikke for varm sted.

Pølsene skal være ferdig speket etter 2 - 3 måneder.

Huskeliste for fine pølser
• Bruk kun friske og gode råvarer.
• Alle ingrediensene bør holdes så kaldt som mulig. Prøv å arbeide hurtig.
• Pølsene må være stappet ekstra faste.
• Bruk kun kaldrøyking ved røyking av pølsene.
• Under spekingen bør pølsene ikke henge for varmt.
• Sørg for at skrape deigen godt for bindeved og fett og stappe dem godt. Hold deigen kald og ikke røyk pølsene for varmt . ellers kan pølsene bli harske og "korte" og de kan løsne fra skinnet.
• Pass på at pølsene ikke berører hverandre når de henger til speking.

Kilde: Knut Pettersen http://www.matoppskrift.no

Tilbake til Spekemat

| Hjem | Om Gourmetklubben | Gourmet mat | Drikke | Friluftsliv | Ting og tang | Linker | kontaktsiden| Toppen |
Copyright 2014 by Gourmetklubben Mat og venner