Heste spekepølse
6 kg hestekjøtt
1 kg flesk
6 ss salt
6 ts pepper
6 ts malt nellik
3 dl konjakk
10 ss sirup
tarmer eller kunsttarmer.
Salt |
Mal alt kjøttet med flesket 2 ganger
i kvern.
Bland det andre i massen og bland godt sammen.
Bruk ett pølsehorn og fyll tarmene helt fulle uten
luft. Knytt igjen.
La dem ligge helt dekket av tørt salt i ett døgn.
Heng pølsene luftig og kaldt i en uke til de kjennes
tørre ut.
Kald røyk pølsene i 4-5 timer.
Skal så henge kaldt og luftig i minst 3 måneder |
|
Spekepølse av reinsdyr
70 g spekk i terninger
1 ts salt
1 kg reinskåret kjøtt
3/4 kg spekk
50 g sukker
1/3 ts pepper
1/3 ts nellik
25 g salt
ca 1 dl rødvin |
Dryss spekkterningene med salt og la de stå over natten.
Kjøtt og det andre spekket males 2 ganger.
Ha i salt, sukker, krydder og spe med vin.
Bland så inn spekkterningene.
Stappes ned i tarmer og surres. Legges i fint salt i ca ett
døgn
Skyll saltet av og heng de til tørk ett par dager.
Så henges de til speking på ett luftig og kjølig
sted i ca 5 uker. |
|
Spekepølse I
6 kg rensk. hestekjøtt
1 kg rensk. flesk
3-4 muskatnøtter
1/2 ss nellik
1/2 ss salpeter
3 ss farin
125 g sirup
2 dl blod
3 dl rødvin
1 dl konjakk eller sprit
280 g salt
1 1/4 kg spekkterninger |
Mal det helt renskrapte kjøttet 5 ganger.
Bland i salt, salpeter, krydder, sukker og sirup.
Arbeid inn væsken, og så malt flesk. Bland
lett inn bitte små spekkterninger. Stapp pølser.
Heng pølsene til tørk ca. 1 uke. Røyk
dem i kaldrøyk ca. 4 timer fordelt på 2 dager.
Heng dem til speking. |
|
Spekepølse II
5 kg rensk. hestekjøtt
1/2-3/4 kg spekk
125-225 g salt
2 ts salpeter
2 ts pepper
2 ts nellik
2 ts muskatnøtt
150 g sirup
1 /2 ss farin
2 dl rødvin
2 dl konjakk eller sprit
3/4 kg spekkterninger |
Lag deigen og pølsene som foregående oppskrift.
Brukes største mengde salt, behøver pølsene
ikke legges i salt før de blir hengt til tørk.
Istedenfor hestekjøtt kan vi bruke sauekjøtt
i disse pølsene. |
|
Spekepølse III
4 kg hestekjøtt
1 1/2 kg flesk
150 gr salt
1 spiseskje salpeter
10 g nellik
10 g pepper
1 teskje muskat
1 dcl konjakk
2 dcl rødvin
150 gr. sukker |
Mal kjøttet 4 ganger med halvparten av flesket,
resten skjæres i små terninger. Flesket skal
ha ligget 5 timer i saltvann, eller flesketerningene legges
i saltlake, 2 dcl salt til 1/2 liter vann. Legges opp på
et klæde før det has i farsen.
Kjøttdeigen arbeides med kryddene og konjakk og
rødvin med sukkeret has is. Flesketerningene has
i til slutt. Pølsene stoppes meget fast i sterke
tarmer. Prikkes.
Når pølsene er ferdig stappet legges de i
et trau og litt salt strøs over. Ligger i 3 dager
og vendes av og til. Spekepølsene kan nå henges
opp eller røykes. |
|
Kilder: Knut
Pettersen og Magnus Magnusson
http://www.matoppskrift.no
Tid for pølsestapping - http://www.avisa-valdres.no
Henriette Schønberg Erken - Stor Kokebok, 1942 Kokebok
for Statens Læreskole i Husstell, 1961.
Foto: Inkognito A/S, Morten Brun, Kai
Nordrum |
