Fenalåret ekte norsk

Fenalåret er blitt ett av symbolene på noe av det norskeste vi kan komme på. Før var det jo November som var slaktemåneden og når vinterens mørke siger over hustakene så hang det mangt ett fenalår oppunder stabburstaket i det ganske land. Før var det nødvendig med salting, røyking og tørking for at kjøttet skulle holde over vinteren. Og fenalåret er en blanding av alle tre.

Før var nok kjøttet mer inntørket enn det vi finner idag og mye av kjøttet hang over både 1 og flere vintre. Det var status å ha ett velfyllt stabbur. Og saftige bble de ikke etter 5-6 år i stabburet.

Spekemat var og ett innlandsfenomen pga klima. Luften bør være tørr og fin. Og langs kysten ble det mer brukt speket fisk.

Når man handler fenalår i dag så kan man velge mellom forskjellige stykker, skiver eller hele lår. Men skulle en prøve seg på dette selv er fremgangsmåten som følger:

Råvarene
Når en velger seg ett lår til fenalår bør man velge en sau med litt størrelse. De små blir ofte for tynne og tørre. Kjøttet blir mye bedre fra ett velvoksent dyr. Og blir det for stort, så ta heller halvparten av ett stort enn ett helt lite.

Saltingen
Kjøttet skal være helt ferskt og aller helst varmt. Saltet arbeider på en helt annen måte da med kjøttet. Låret skal så legges i saltlake, tørrsaltet eller sukkersaltes. Noen foretrekker sukkersalting og andre bare salt. Men ikke salt for mye. Tiden som kjøttet kan variere etter luften, men fra 2 døgn og oppover er vanlig. Men bruk så lite som mulig.

Til saltlake brukes det ca 3 kg salt pr 10 liter vann og ca 500 g sukker hvis det ønskes. Dette løses opp og kjøles ned før det helles i karet. Legg i låret og se at det er helt dekket.

Ved tørrsalting så gnis hele låret inn med grovt salt og man legger ett tykt lag salt i bunnen av karet. Legg i låret med bensiden opp og dryss over godt med salt. Den laken som dannes lar man dryppe over låret med jevne mellomrom.

Røyking
Det er ikke alle som liker fenalåret røykt men skal en gjøre det må låret først tørke ett par døgn etter saltingen før det røykes. Og bruk for all del einer i røykingen. En 3-4 timer i kaldrøyk er passelig. Før hang man ofte opp låret i røyken fra ildstedet.

Spekingen eller tørkingen
En speketid på 3-4 mnd er vanlig, men da må det henge fritt, luftig og kjølig. Og hvis det er fare for fluer, må det henge i en pose. Dette må være en tøy/lerrets pose som er luftig. Og insekter er ofte den verste fienden.

Serveringen
Og så er det det beste til slutt. Når man kan begynne å nyte fenalåret er alle arbeidstimer glemt, selv om det ikke er mye arbeid. Nå er det viktig at man begynner å skjære riktig. Husk først en skikkelig skarp kniv og begynn på toppen av fenalåret. Skjær løvtynne skiver og man har da en masse glede å se frem til. Og inviter venner på en spekeaften med spekemat, øl og dram.

Kilde: Knut Pettersen http://www.matoppskrift.no

Tilbake til Spekemat