Viltfond

Skal du ha de store opplevelsene med reinsdyrrygg eller hjort eller rype og annet vilt, må du bare innse at du må koke en viltfond. Å koke en viltfond er utrolig enkelt. Den lager seg selv. Det eneste du trenger er varme, en stor kjele, grunningrediensene, deretter vin og vann, tid og avtrekksvifte.

Her er et forslag fra boken Enkelt og Perfekt av Eyvind Hellstrøm på en 1/2 liter viltfond:
300 g mirepoix (grønnsaker skåret i små terninger)
750 g ben og avskjær av fuglevilt eller storvilt
soyaolje
4 ss cognac
5 dl rød eller hvitvin
1 1/2 l kalvebuljong (kan erstattes med vann)

Lag mirepoix. Brun ben, viltavskjær og litt olje i en stor panne. Flamber med cognac. Kok ut pannen med rød- eller hvitvin, avhengig av hvilken rett buljongen senere skal inngå i.

Legg mirepoix og vilt over i en stor kasserolle og tilsett kalvebuljong eller vann. La koke på lav varme i 4 timer. Skum av ofte. Hvis nødvendig, tilsett mer vann i løpet av koketiden for å holde kjøtt og ben fuktige. Sil av. Avkjøl, slik at fettet stiger til overflaten. Skum av fettet. Legg avsilt og avfettet buljong over i en kasserolle og kok inn til ca. 5 dl.

Tips: For å teste reduksjonen legger du en dråpe buljong på en kald tallerken. Buljongen skal stivne med en gang.

Kilde: Enkelt og Perfekt av Eyvind Hellstrøm

Tilbake til sauser