Tips til sauser
Vær varsom med saltet hvis du bruker buljong å spe
med. Skal man spe med melk, lønner det seg å koke
denne opp først.
Kok ut stekepannen etter steking, og spe i sausen. Bruning må
røres hele tiden.
Man
trenger ikke lage jevning til fete brune sauser.
Gjør slik:
Sil skyen fra fx. svine eller lammesteken, hell den i en kaserolle
og strø noe hvetemel på toppen. Melet trekker seg
inn i fettet som flyter opp på skyen. Etter at melet har
trukket inn i fettet, koker du opp og rører. Du har nå
en tykk brun saus. Tilsett litt sukkerkulør samt krydder,
og sausen til svinesteken er ferdig. Bruk noen skiver med brunost
i brun saus, det gir god smak.
Man kan jevne en saus på følgende måter:
Bruning (margarin og mel brunes i gryte)
Kaldt vann og mel ristes sammen i en tett kopp, og blandes i sausen
under oppkok.
Røre inn fløte, eggeplomme, rømme eller smør
og koke inn (redusere)
Maizena( Alle sausersom skal kokes kan enkelt jevnes med maizenamel.
Maizena er maistivelse uten smak, som bare trenger et oppkok for
å tykne. Løs opp litt mel opp i kald væske
og tilsett det i sausen i en tynn stråle under under omrøring.
Det kan også brukes til å jevne sauser laget av tradisjonell
meljevning, som er for tynne.)
Men det letteste i dag er maizena jevning, finns i både
hvit og mørk, den klomper ikke og tar kun et minutt.
Ujevnet saus
En saus trenger nødvendigvis ikke jevnes med stivelse som
mel og maizenna. Dersom sausen kokes nok inn (reduseres), og den
inneholder nok "tørrstoff", vil den jevnes av
seg selv, samtidig vil den få sterkt konsentrert smak. Den
kan også jevnes ved hjelp av tilsetninger f.eks. løk
og andre grønnsaker. En saus til stekt kylling kan f.eks.
bestå av en liten hakket løk, litt hakket paprika,
2 dl. kyllingkraft og 1 dl vin rose.(Rødvin eller hvitvin)Hakk
opp løk og paprika og fres det i litt olje. Tilsett vinen,
kok inn. Tilsett kraften og kok inn til du oppnår ønsket
konsistens.
Kraft på ben trenger lang koketid. Den
skal bare trekkes uten å koke i 4-6 timer.(løk og
andre grønsaker, samt suppekvast trekkes sammen med benkraften).
3 tips for sauser med egg.
Hvis sausen skiller seg.
Start på begynnelsen. Varm den skilte sausen til 40 °C
. Visp 1 eggeplomme med 1 ss vann i en kjele på svak varme
til det tykner. Ta kjelen av varmen og drypp i den skilte sausen
under stadig visping til all saus er blandet.
Slik står kjelen støtt.
Kjelen står støtt hvis den settes på en fuktig
klut eller holdes av en kamerat når smøret vispes
inn i eggeblandingen.
Hold sausen varm
Du kan holde smørsausen varm en stund. La den bli stående
i vannbadet, men det skal ikke være varmere enn 60 º.
Varmes sausen, skiller den seg.
Visp
Velg visp etter formen på kjelen. Ballongvispen kommer ikke
til i hjørnene på en rett kjele - der er spiralvispen
bedre.Visp ikke melbaserte sauser for lenge, da kan de bli seige
i konsistensen.
Saus med skum
Melkebaserte sauser skummes enkelt med en stavmikser før
serveringen
Jevn deg, saus!
Arrowrot,mais- og potestivelse skal bare koke opp, mens hvetemel
bør koke ca 5 minutter for at melsmaken skal forsvinne.
Bunnjevning
Fres smør og hvetemel til en jevn masse i en kjele. Til
brune sauser kan det brunes en anelse for å gi det en lett
ristet smak. Spe deretter litt etter litt med ønsket væske.
Toppjevning
Rør ut melet, for eksempel hvetemel, mais- eller potetmel
i litt væske. Hell jevningen direkte i den varme sausen.
Kaldjevning
Bland hvetemelet direkte med en liten del av den kalde væsken
i sausen i en kjele. Kok opp under omrøring, og tilsett
resten av væsken.
Pastajevning, beurre manie
Bland like deler smør og hvetemel til en glatt masse. Rør
inn massen litt av gangen i den kokende sausen til den har passe
konsistens.
Tilbake til sauser