En liten biffskole

En biff skal være mør, saftig og velsmakende. Dette oppnår du ved å ha kunnskap om de enkelte stykningsdelene som biffen kan skjæres fra, og selve stekingen. Selv med et godt utgangspunkt kan resultatet bli bedrøvelig.

Å velge det beste blant de fem møreste
Indrefilet, mørbrad, ytrefilet, entrecôte og flatbiff er alle møre kjøttstykker.

Indrefileten er i utgangspunktet så mør at selv den mest kresne lar seg imponere. Indrefileten deles ofte opp til biffer og selges under benevnelsen; Filet mignon, Tournedos, Chateau briand og Biffstykket.

Ytrefilet er finmarmorert, velsmakende og mørt. Egner seg til helsteking og er et selvfølgelig valg når en skal ha biff til mange. Ytrefileten er lang og gir mange like store biffer.

Mørbradkjøtt er også magert, mørt og finfibret.

Entrecôte er stykket øverst på kammen. Kjøttet er mørt med fin fettfordeling, saftig og velsmakende.

Flatbiff har en noe grovere struktur og blir som oftest brukt til stek, roastbiff og finere gryteretter.

Biffkjøtt blir i dag mørnet i hele stykker under vakuum. Ferdigmørnet kjøtt blir skåret i skiver, pakket i forbrukerpakninger av industrien eller i butikken, og merket med ”Siste forbruksdag” som en ferskvare. Bruk biffkjøtt så nært opp til ”Siste forbruksdag” som mulig, da er det mørest.

Slik steker du biff
Biff kan stekes hel eller i skiver, i ovn, under grillen eller i panne. Steking i panne er den mest vanlige stekemetoden for biff i skiver.
Kjøttet:
Beregn 180-200 g kjøtt pr. person. Skal du steke biff til mange er det et poeng at biffene er tilnærmet like tykke. Biff kan ikke bankes mør. Det eneste du oppnår er å knuse celleveggene og kjøttsaft vil sive ut. Mør biff er mør, og blir saftig og velsmakende.

Stek biff med det synlige fettet på, det gir saftigere og mer smakfull biff. La biffene ligge i romtemperatur ca 30 minutter før steking. Krydre med salt og pepper like før de legges i pannen.

Pannen og stekingen:
Velg en jernpanne om du har. Jernpannen gir jevn god varme i tillegg til at den holder godt på varmen. Bruk smør eller en blanding av smør og olje til steking av biff. La panna bli varm og smøret nøttebrunt før kjøttet legges i. Legg i et par biffer om gangen slik at pannen ikke blir for avkjølt og kjøttet koker mer enn det steker.
Når kjøttsaften begynner å piple ut på oversiden er det tid for å snu biffen. Bruk en stekespade og baksiden av en skje som støtte for å snu biffen.

Diskusjonen om rå, medium eller gjennomstekt skal vi la ligge her, valget er ditt:

”Rå”stekt biff: Stek biffen 1 minutt på hver side.
Medium stekt biff: Stek biffen ca 3 minutter på hver side
Godt stekt biff: Stek biffen 1 minutt på hver side ved sterk varme, så ca 4 minutter på hver side over svak varme.
Snu biffen ofte.

Kilde: http://www.matprat.no/

Tilbake til kjøtt