Helsteking av lam

Asado blir ofte brukt i forbindelse med helsteking av lam og gis. Ordet kommer fra Argentina og betyr helsteking av lam.

Mange griller helstekt lam til store begivenheter. Det krever en del forberedelser og arbeid i løpet av grillingen, men de fleste tror at det er vanskeligere enn det er. Poenget er å steke varsomt over forholdsvis lang tid. Dette gjør kjøttet ekstra saftig og mørt - så praktisk talt hver bit av lammet kan spises.

Utstyr du trenger:
tynn ståltråd
knipetang
kyllingsaks eller rosesaks
utbeningskniv
oppskjærskniv
stor skjærefjøl
pensel m/ langt skaft
2 steketermometer
20 - 25 kg trekull.

Slik velger du lam:
Den ideelle størrelsen for grilling er et lam på 15-20 kg. Det er mat nok til 30-40 personer. Beregn 500 g kjøtt per person. Lammet bør være rundt og kjøttfullt med en jevn fetthinne utenpå.

Slik forbereder du:
For å helsteke et lam på 15-20 kg, trenger du et solid grillstativ, hvor du kan feste lammet godt - og enkelt kunne vende det over grillen. Lammet må være tint, og gjerne litt temperert før du begynner.

Knip over ribbenene helt inne ved ryggraden, slik at ribbene kan brettes ut. Legg stekespydet i buken inntil ryggraden, og fest det på 5 steder med ståltråd. (Ståltråden stikkes gjennom ryggen, rundt spydet, og vris/strammes på innsiden med en tang.) Stikk ett steketermometer inn i låret, bakfra - og ett foran, mellom bog og bryst.

Slik tenner du opp:
Tenn opp en real haug med ca. 10 kg kull i midten av grillen. Når det er blitt skikkelige glør, rakes kullene ut under forparten og bakparten for at ikke midtparten skal bli for hardt stekt.

Det går med ca. 20 kg kull i steking under normale værforhold.

Slik griller du:
Løft stekespydet med lammet opp på stativet, og pensle med marinaden.
Stekehøyden reguleres etter varmen på grillen.

Grill "aktivt", dvs så nær varmen som mulig uten at kjøttet blir brent. Da er grilltiden 2 1/2 - 3 timer på et 18 kgs lam. Med større lam eller mer "passiv" grilling må du beregne lengre steketid.

Lammet er ferdig når steketermometeret viser 70° C (rosa stekt) eller 76° C (grått).
Snu lammet og pensle med marinade hvert 5. minutt. Marinaden trekker godt inn i kjøttet og gir god smak, samtidig som den virker dempende på temperaturen i kjøttet.

Pass alltid på å fylle på mer trekull når varmen dabber av. Fra tid til annen vil fett dryppe ned i glørne og flamme opp. Dette bør slukkes straks med en glorake eller med vann fra en dynkeflaske.

Slik deler du opp lammet:
Bogene: Ta tak i knokene, skjær inn mellom bog og bryst samtidig som bogen trekkes forsiktig utover mens du skjærer.

Lammestekene: Hold i knoken og skjær langs med halen inn mot hoftebenet samtidig som låret trekkes ut til siden. Bruskfestet vil slippe, og låret kan skjæres av.

Skjær av begge sidene der benene ble kneppet over. Skjær opp ribbene mellom benene.
Løft ryggen av spydet og skjær filetene løs fra ryggbenet. Skjæres i litt tykke skiver.
Skjær kjøttet fra bogene og stekene, og la gjestene få smake på både stek, ribbe og filet.

Kilde: http://www.matprat.no/

Tilbake til kjøtt