Rakfisk

Å smake rakfisk første gang kan være en prøvelse. Og særlig dersom du får en av de vellagrede rakfiskene som er skikkelig raket, har jeg hørt.

Rakfisk kan være stramt i både lukt og smak. På grensen til det nervepirrende. Og selv husker jeg svært godt da jeg serverte rakfisk for gutta i klubben, da med mandelpotetpure, rødbeter, rødløk, en blanding av sennep og rømme, øl og rikelig med akevitt!! Noen var litt skeptisk, men alle ble positivt overrasket.

Rakfisk, rakefisk eller rakafisk (norrønt: rakr – bløtt) er i hovedsak fermentert (raket) fisk, ofte ferskvannsarter som ørret, laks, røye, harr og sik, men også av andre arter kan rakes slik som abbor og sild. I Norge er det vanligst med ørret og røye som tilberedes til rakørret, men det skjer også en mindre industriproduksjon av sik til raksik og i enda mindre grad abbor til rakabbor, – eller rakøbbør. Hovedtyngden av produksjonen i Norge er oppdrettsfisk av regnbue-ørret. Noe mer eksklusiv fisk blir produsert av fjellørret, og den mest eksklusive blir transportert ned fra fjellheimen med hest og kløv

Rakfisk er en mattradisjon som kan spores tilbake til middelalderen. Navnet rakfisk er brukt så tidlig som 1348 og er nok enda eldre. Tidligere ble det laget store mengder rakfisk i Trøndelag, Møre og Romsdal og Nord-Norge. Etter en lang periode med liten produksjon er det Valdres som er blitt sentrum for størstedelen av rakfiskproduksjon i Norge. Produktnavnet Rakfisk fra Valdres ble i 2006 godkjent som en beskyttet geografisk betegnelse. Denne lovbeskyttelsen innebærer at kun fisk som er klekket, oppdrettet og foredlet i Valdres kan bli solgt under produktnavnet Rakfisk fra Valdres. Flere produsenter selger også fisk som er merket «Spesialitet». Begge er merkeordninger fra Matmerk.

Rakfisken skal være smørbar og frisk i fargen. Hvordan den serveres varierer, men er den hel så blir den gjerne servert i kotelettstykker. Tilbehør er gjerne mandel– eller ringerikspoteter, kålrabistappe med gulrøtter, rømme og løk. Den kan også serveres filetert på flatbrød eller lefse med godt smør, rømme og løk/rødbetsalat. Er den filert kan den også surres inn i påsmurte lefser sammen med rømme og løk. I mer festlig lag kan rakfisk på flatbrød (også ertebrød fra Toten) brukes som tapas, eller den innsurrede kan skråskjæres til kanapeer som holdes på plass med en tannpirker.

Det er en egen Norsk Rakfiskfestival, Rakfiskfestivalen er en av Norges største matfestivaler - en festival for rakfisk som avholdes alltid første helg i november på Fagernes i Valdres, det vil si til helgen!!!

Her er noen varianter:

Rakfisk med tradisjonelt tilbehør: Beregn 250-350 g rakfisk (rakfisk med ben og hode) pr person. Ved servering flåes fisken, enkelte foretrekker å filetere fisken. Del opp i skiver/biter. Tradisjonelt tilbehør til rakfisken er mandelpoteter eller ringerikspoteter, lefse/flatbrød, smør/rømme, løk/purre. Tilbehøret varierer fra familie til familie og fra distrikt til distrikt.	Rakfiskrullader: Som en liten forrett, snacks eller aftensrett. Beregn 75-100 g rakfiskfilet pr person. Smør potetlefse med en blanding av sennep og crème fraiche/rømme. Dryss over finhakket purre, rødløk eller vanlig løk og legg over tynne skiver av rakfisk. Rull sammen lefsen og skjær opp i passende biter. Fest sammen med en cocktailpinne.
Rakfisktartar: Ca 250 g rakfisk, filet 2-3 ss finhakket purre grovmalt pepper 2-3 ss seterrømme Finhakk rakfisk og purre. Bland inn rømme og smak til med grovmalt sort pepper. Form til små ”biffer”og legg på en bit flatbrød.	Rakfiskmousse med akevitt: 1 løk evt ;1/4; purre 1 dl akevitt 250 g benfri rakfisk nykvernet pepper Del opp løken og ha den i en hurtighakker sammen med akevitt og rakfisk. Kjør sammen til en glatt mos. Smak til med pepper. Smør mosen på lefse og rull sammen, eller legg moussen på en liten bit flatbrød eller grovbrød. Moussen kan evt smakes til med litt rømme.

Større produsenter av Rakfisk

Hande Rakaure holder til i Røn i Vestre Slidre kommune og har drevet produksjon siden midten av 80-tallet. De har eget oppdrettsanlegg og moderne foredlingsanlegg.

Lofoss Fisk ligger i Ryfoss i Vang i Valdres og er et familieselskap som har produsert rakfisk siden 1976. De har eget oppdrettsanlegg i tanker på land rett ved fossen. Foredlingsanlegget ligger bare noen få meter fra oppdrettsanlegget.

Noraker Gård er en gammel slektsgård i Aurdal i Nord-Aurdal kommune. De har raket ørret i generasjoner. Fisken går i eget oppdrettsanlegg som får vann oppe fra åsen. Foredlingsanlegget er i lokaler på gården.

Røn Gård ligger ved Pjåten rett utenfor Røn sentrum i Vestre Slidre kommune og er et familieselskap som har produsert rakfisk siden 1965. De har eget oppdrettsanlegg, foredlingsanlegg og fabrikkutsalg på Pjåten.

Trøsvik Fisk holder til i Lomen i Vestre Slidre kommune og har produsert rakfisk siden 1973. De har et foredlingsanlegg på vestsiden av Slidrefjorden.
Valdresfisk (Haadem Fisk) ligger ved Faslefoss på Leira i Nord-Aurdal kommune og har produsert rakfisk siden 1967. De har oppdrettsanlegg med klekkeri, settefiskanlegg, matfiskanlegg og foredlingsanlegg.

Wangensten kommer opprinnelig fra gården Færden i Røn i Vestre Slidre kommune hvor de har flere hundre år lange tradisjoner i produksjon av rakfisk. Salg har foregått i familien i fire generasjoner. De er landets største rakfiskprodusent og har produksjonslokale på Leira i Valdres. Råstoff til produksjonen kommer fra Danmark.